Bieno Sirenje/Geschlagener Käse, Region Mariovo
Bieno Sirenje in Mazedonien „gechlagener Käse“ gennant ist ein autochthones Produkt aus der Region Mariovo und wurde in der Vergangenheit ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt.
Der Käse wurde nach dem mühsamen und spezifischen Produktionsprozess genannt. Mit „schlagen“ wurde das Milchfett von der Milch getrennt, das ein teures und beliebtes Produkt war. Die verbleibende Magermilch wurde zu Käse verarbeitet.
In eine große Holzschale wird verkäste Milch gegeben, die mit „matalo“ „geschlagen“ wird.
In der Vergangenheit wurde zum Verkäsen „sirilo“ benutzt. „Sirilo“ war ein Präparat, das aus dem Magen der Lämmern erzeugt wurde und „matalo“ war ein dicker Baum mit einem Reifen von Ästen am unteren Ende.
In die Holzschale werden zwei heiße Steine gelegt. Durch die Hitze der Steine und das Schlagen sind auf der Oberfläche Klumpen verkäster Milch zu bemerken. Von den Klumpen werden Kugeln gemacht und diese werden in Käseleinen gelegt, damit die Molke daraus ausgepresst wird. Zu der Molke wird frische Milch zugegeben und nach ein paar Tagen wiederholt sich der Vorgang.
Die Kugeln werden mit heißem Wasser gegossen, gesalzen und in der Sonne belassen. Von der Sonne wird der Käse gelb, deshalb wird dieser Käse auch gelber Käse genannt. Dann wird der Käse in Stücke geschnitten, die noch ein paar Tage in der Sonne stehen und dann werden die in Holzschalen mit Sole gelegt.
Schafsfett wurde auf die gleiche Weise durch Mischen von Molke und Milch gemacht.Dann steht die Mischung ein paar Tage in der Sonne und dann wird sie in eine hohe Holzschale eingeschenkt. Diese hohe Holzschale wird „butin“ genannt.In der Schale wird die Mischung gut gemischt und auf diese Weise entsteht auf der Oberfläche eine schaumige Substanz, die in ein Gefäß gestellt wird und mit Wasser gegossen wird.
In der Vergangenheit wurde „bieno sirenje“ ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Mit der Erweiterung der Technologie wurde „bieno sirenje“ aus Kuhmilch und sogar aus Ziegenmilch hergestellt.
Der traditionell hergestellte Käse ist hart, ganz salzig,gelb, mit kleinen Höhlen und mit starkem Geruch und Geschmack. Im Laufe der Zeit wurde die traditionelle Produktionsweise durch eine Neue ersetzt, durch die Käse besserer Qualität mit einer geringeren Menge Salz gemäß den Anforderungen der Verbraucher hergestellt wird.
