Le fromage « bieno » de Mariovo
Le fromage bieno est un produit autochtone de la région de Mariovo, qui dans le passé était exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis. Il tire son nom du processus de production spécifique et laborieux, conditionné par le régime alimentaire de la population pauvre de Mariovo. En «battant», on séparait la matière grasse du lait. La matière grasse obtenue était un produit recherché et coûteux. D’une manière laborieuse, qu’on trouve encore aujourd’hui dans certains endroits, on transformait le reste du lait écrémé en fromage.
Le petit lait est mis dans un grand « tonneau » (bol en bois) qui est « battu » avec une baratte. Dans le passé, pour le caillage du lait, on utilisait la présure, c’est-à-dire un extrait de l’estomac des agneaux. La baratte est faite d’un arbre épais qui a un cerceau de branches à son extrémité inférieure.
Ensuite, deux grandes pierres chaudes sont placées dans le tonneau et le «battement» continue. En raison de la chaleur des pierres et du «battement», des grumeaux de lait coagulé (fromage) commencent à se former à la surface, qu’on rassemble en boules et qu’on laisse dans une passoire pour égoutter le petit lait. Au petit lait égoutté, on ajoute du lait frais et du fromage. Ensuite, on répète la procédure après 5 à 6 jours. On verse de l’eau chaude sur les boules obtenues pour les faire durcir, on met du sel sur les boules et on les expose au soleil pour mûrir. Le soleil forme une couleur jaune cireuse sur la surface du fromage.C’est pourquoi, il est également appelé «fromage jaune». Ensuite, il est coupé en morceaux, qu’on laisse encore un certain temps au soleil, après quoi ils sont rangés dans des cuves en bois avec de la saumure.
La graisse de mouton a été obtenue de manière similaire, c’est-à-dire en mélangeant des quantités égales de petitlaitet de lait, qu’on laisse mûrir pendant 4 à 5 jours. Ensuite,on verse le mélange dans un grand bol en bois appelé «baratte » et battus avec une batte. De cette manière, une substance mousseuse est créée à la surface, qui est collectée dans une casserole et versée avec de l’eau.
Dans le passé, le fromage bieno était fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis. Avec l’expansion de la technologie, il a commencé à être produit à partir de lait de vache, mixte (brebis et vache) et même de chèvre.
Le fromage bienoest traditionnellement produit à pâte dure, assez salé, avec de petites cavités, une couleur jaune cireuse, avec odeur forte et goût prononcé. Au fil du temps, le mode de production traditionnel et laborieux a été remplacé par un nouveau mode, plus sophistiqué, dont le résultat est un fromage de meilleure qualité, avec une plus petite quantité de sel, selon les exigences des consommateurs.
