Мариовско „биено“ (тепано) сирење

Биеното сирење е автохтон производ од регионот Мариово, кое во минатото се изработувало исклучиво од овчо млеко. Името го добило по специфичниот и макотрпен процес на производство, условен од начинот на исхрана на сиромашното население во Мариово.

Со „биење“ (тепање) се одвојувала млечната маст од млекото, која била баран и скап производ. Останатото, обезмастено млеко, се преработувало во сирење на макотрпен начин, кој и денес може да се сретне на некои места.

Во голема „каца“ (дрвен сад) се става потсирено млеко кое се „бие“ (тепа) со „матало“. За потсирување на млекото во минатото се употребувало сирило, т.е. препарат кој се добивал од желудникот на јагнињата, а „матало“ е дебело дрво кое на долниот крај има обрач од гранки.

Потоа во кацата се ставаат два поголеми жешки камења и се продолжува со „биење“. Поради топлината од камењата и „биењето“ на површината почнуваат да се создаваат грутки на засирено млеко (сирење), кои се собираат во топки и се оставаат во цедила да се исцеди „сурутката“.

На исцедената „сурутка“ и` се додава свежо млеко и сириште и по 5-6 дена се повторува постапката. Добиените топки се потураат со топла вода за да се стврднат, се посолуваат и изложуваат на сонце да зреат.

Од сонцето, на површината на сирењето се формира восочно жолта боја, поради која тоа е познато и како „жолто“ сирење. Потоа се сече на парчиња, кои се оставаат уште некое време на сонце, а потоа се редат во дрвени каци со солило.

Овчата маст се добивала на сличен начин, т.е со мешање на еднакви количини на „сурутка“ и млеко, кои се оставаат да „узреат“ 4-5 дена.

Потоа се тураат во висок дрвен сад наречен „бутин“ и се „бијат“ со матало. На овој начин на површината се создава пенаста материја, која се собира во каче и се прелива со вода.

Во минатото биеното сирење се произведувало исклучиво од овчо млеко.

Со проширувањето на технологијата во рамничарските предели, истото почнало да се произведува од кравјо, мешано (овчо и кравјо), па дури и од козјо млеко.

Традиционално произведеното биено сирење е тврдо, доста солено, со ситни шуплини, восочно жолта боја, јак мирис и вкус. Со текот на времето, традиционалниот и макотрпен начин на производство е заменет со нов,пософистициран начин, при кој се добива и поквалитетно сирење, со помала количина на сол, согласно барањата на консументите.

Feel free to share this